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拉麵与滷肉饭:反思日系庶民饮食连锁店旋风

随着一兰拉麵在台湾展店,我不禁想起日前与友人K聊天的内容。K曾经在日本福冈(九州北部)工作一年,而一兰拉麵正是来自九州,我问他,一兰拉麵在当地也和海外一样受到欢迎吗?他答道:「(一兰)就是一间当地人会去吃、也还算受欢迎的连锁拉麵店,以九州的物价来说,他们的麵还算是偏贵一点的。其实当地人问过我很多次,为什幺台湾人会这幺喜欢一兰拉麵,但我自己也不知道为什幺。」

暂且先把这个为什幺放到一旁,一兰拉麵来台开设海外分店的消息像是深水炸弹一样,炸开了各种对饮食、日本文化以及台湾各种社会问题的讨论,这些讨论中有时参杂脆弱的国族玻璃心,也有不少是遭遇到饮食消费新闻就会自动出现的「冻霜」(寒酸)症状。一会儿嫌这个贵、批那个不值得,随之而来的则是惊呆连连到天边,完全忘了人家开店卖麵也是要成本、要获利生存。

这种把连锁餐厅当成了员工福利社的讨论层次,对台湾这个世界少见拥有多元丰富的饮食生活的地区实在可惜,接下来我希望能够谈谈包括一兰在内的「日系庶民连锁餐厅」在台湾的一些思索,以及藏在这一道道每位料理背后的历史经验和文化资产,特别是台湾和日本两国之间深刻的纠葛。在这一碗又一碗日本料理,从东海的另一头来到台湾,一口又一口送进我们嘴里,我们该如何、从什幺角度认识自己,以及日本这个对台湾来说重要得不得了的国家。

拉麵与滷肉饭:反思日系庶民饮食连锁店旋风
一兰以其客製化拉麵、机器点餐出名,在日本各地经常可以看到观光客为了一兰大排长龙。
台湾的日本庶民饮食风潮

对于日本社会有一定程度了解的人都知道,拉麵对日本人来说有点类似台湾人的滷肉饭,具有国家代表性、各地有不同的风味与吃法;最重要的,它是能够以便宜的价钱填饱任何人肚子。拉麵成为如今的模样,大约是根源自二战后日本社会大量劳动人口的饮食需求,以及日本存在的麵食文化与习惯。将现代的拉麵放置在这个认识前提下,我们可以提出两个问题:为什幺我们会对「拉麵」这种大众且常民的食物疯狂着迷?反过来想,日本人(或世界上其他国家的人)也会对我们的「滷肉饭」投以一样的热情吗?

第一个问题其实不难回答,甚至存在着「标準答案」:外国人吃拉麵,不只是吃拉麵本身,也品嚐日本饮食文化的内涵与符码,而日本文化在台湾属于强势文化,日本庶民饮食风靡台湾,除了像是在欧美具有异国风情的意味之外,更意味着贴近相对强势的高度文明。这样的说法对于一些国族主义者来说,很轻易地就可以跳入:「台湾人就是崇洋媚外」、「台湾人就是哈日、皇民、奴性重」的廉价结论。

另外一方面,也有人从这点出发,把包括一兰拉麵在内的日系饮食连锁店捧为饮食之神、形塑饮食体验的巨匠,连拉麵店里面的食物券贩售机、触控式萤幕点餐系统都可以捧为「孤独美学」的展现。这个说法实在太过荒谬,依照这个讲法,日本每一间拉麵店、荞麦麵店、高速公路休息站餐厅大概都是在展现「孤独美学」。实际上如何?日本由于国家人事成本太高、都市空间不足这些问题,促使廉价、快速取向的餐厅引进机器减少桌边服务的人力以及所需空间。我们需要跳脱这些过于轻浮的结论,循着我们的「标準答案」更细腻地看待这个现象。

首先,拉麵在台湾受到欢迎是个普遍现象,一兰拉麵并非特例,只是近年来庶民取向的日系饮食连锁店大举进入台湾的其中一例(还晚了很多年)。在一兰拉麵来到台湾之前,粗略数一下,光是拉麵就有武藏、一风堂、山头火、花月岚、屯京、麵屋一灯、富士山55、凪(なぎ,Nagi)等等进军台湾,几乎每一间都曾引起或大或小的话题和关注。除了拉麵之外,还有すき家、藏寿司(くら寿司,Kura Sushi)、金子半之助、三田製麵所、まいどおおきに食堂(Maido Oookini Shukudo,台中高铁食堂、台北大安食堂就是这家的连锁店)等,在日本属于中低价位或性价比高(你没看错,即便是在台湾价格已经不算便宜的金子半之助,在日本的定位都不算是高价的料理)的日系饮食连锁店都在台湾获得成功。

拉麵与滷肉饭:反思日系庶民饮食连锁店旋风
快速取向的用餐方式,透过机器点餐、个人用餐空间,省下了空间及时间的成本。

其实拉麵也好、迴转寿司也好,这些日本的平价美食引进台湾多年,也积极地在台湾再现日本的文化符号和体验(你可以想想近期的点餐机器、桌上的冰水罐等等),儘管台湾因为曾有过日本殖民的经验,日本料理早已在台湾社会扎根,但从未有这些庶民料理在台湾引起的惊人旋风。

从餐厅这一端的角度来看,台湾人自己开设的日式料理餐厅,多半是个体户或是小型连锁系统,在媒体的影响力上自然不如这些日本的餐饮集团大。但更重要的是,对消费者而言「从日本来」就是体验的一部份,是一种追求道地的情怀。我们不能否认像是一兰、藏寿司与まいどおおきに食堂确实将一些日本新鲜的饮食体验,例如自动化的点餐系统、日式食堂的点餐方式带入台湾,但若单纯就料理与用餐环境,与用心经营的台湾日式料理餐厅相比,差距并不大。或许也因为这样,当这些连锁餐厅门前排起常常的人龙时,对于时常出入日本的朋友们来说,常常显得冷淡许多,既然时常在日本走跳,「从日本来」这卖点也难激起什幺热情。

小笼包与珍珠奶茶的逆袭

接着进入到「滷肉饭问题」上,就现实的状况来说,虽然割包与珍珠奶茶在北美与德国受到相当热烈的欢迎,但仍比不上日本拉麵席捲世界的程度,也没有日本餐厅在台湾掀起的旋风(至少在美国吃割包不用排长长的队伍),更别说滷肉饭没有拉麵这幺高的国际知名度。不过,若我们聚焦在日本,就会发现两间台湾连锁饮食业者,就像东京的金子半之助和福冈的一兰一样,成功地在日本打开台式饮食的天地,他们是台北的鼎泰丰和台中的春水堂。

对比日本连锁餐厅进军台湾以平价美食为主,鼎泰丰与春水堂反而是突显了台湾中价位餐饮与中产品味的代表,有兴趣的读者不妨点开两家业者的日本网站,可以发现鼎泰丰的定价就算用日本物价水準考量,仍旧是中价位(甚至偏高)餐厅;春水堂虽然在牛肉麵等餐食上定价尚属平价,但是主打的各式茶饮也属于中价位饮料。

台湾的中价位餐饮以及业者有能力在日本受到喜爱,而大众取向的平价美食则不若日本的拉麵、牛丼、迴转寿司横扫全台,当然未必全是坏事,毕竟我们不必期望所有的料理都要像日本的庶民料理一样,採取科层明确的企业化经营,各地的名店能够保有独特性,成为地方上的风景与不可取代的味道,确实是台湾的城乡发展细腻而吸引人的元素。但回头想想,日本庶民饮食的企业化经营,并不阻碍日本诸多城市的独门小店与特殊口味的兴盛蓬勃,日本各地仍然有许多当地人才知道的好味道。

拉麵与滷肉饭:反思日系庶民饮食连锁店旋风

鼎泰丰是少数台湾料理进军日本饮食市场的台湾店家,如同他们在台湾餐厅产业的中价定位,他们在日本也採取中、高价的设定,提供道地的料理以及舒适的用餐空间。

另一方面,这些海外连锁店也忠实地呈现了日本庶民料理中,多元、地域、丰富且创意的内涵与口味,例如说同样是沾麵,富士山55与三田製麵所口味与用餐体验就有很大的差别。因此饕客们台湾品嚐日本来的庶民美食,并不仅仅是「品嚐日本」四个字就可以轻轻带过的,同时也是品嚐日本内里,各地方的滋味。台湾的庶民饮食从不缺创意与独特性,但我们应该问的是,当我们将一碗滷肉饭呈现给外国食客时,我们是不是习惯用最样板的答案回应呢?

最后回到我和K的对话,我问他:「所以说,其实一兰拉麵在福冈当地,就有点像是鬍鬚张在台湾那样的感觉?」他答道:「这样讲有点怪,但想想的确一样是专卖平价食物,价格略高一些,用餐品质也提高一些。」

「那幺哪一天鬍鬚张可以到福冈开店呢?」说到这里我们都忍不住笑了。

我们的笑声并非嘲笑鬍鬚张或滷肉饭,事实上我一直认为鬍鬚张是一间很倒霉的餐厅,每次台湾媒体的「冻霜」病发作,鬍鬚张总是第一个被拿来当做公审标的,好像卖滷肉饭注定一辈子一餐不可以卖超过100元,即便鬍鬚张的用餐体验确实高过市场、摊贩的用餐环境,也有提高价钱的理由。

我们的笑,在于知道不论鬍鬚张也好、任何台湾庶民美食也好,似乎是少了些什幺,还无法像日本(或其他国家)的餐厅一样,有来场「台风侵袭」的本事,让别人用中高阶的价钱来品嚐我们的「国民美食」、「国民饮料」。这缺少的那一些「什幺」,可能是对整体饮食体验的细腻打造、管理,以及背后作为强力奥援的文化与国立。但我想其中也包括了,那种对自己最庶民、最大众的料理的一种自信,那种勇于将拉麵、炒饭、咖哩化作漫画、影视作品、小说的强烈自信心。当我们看到拉麵这样为日本大众与劳工而生的料理在台湾、甚至在全世界以中等价钱掀起风潮,我们终究要感到羡慕,羡慕的不只是商业上的成功或是被认识的成就感,更是羡慕日本对于自己最家常的不过的一碗麵,竟有如此强大的信心。